سس اسپانیول که به عنوان یکی از پنج سس مادر در آشپزی فرانسوی شناخته می‌شود، پایه‌ای غنی و پرطعم برای بسیاری از سس‌های کلاسیک محسوب می‌شود. این سس با رنگ قهوه‌ای عمیق و طعم پیچیده‌اش، نتیجه‌ی ساعت‌ها پخت آرام و کاهش مواد اولیه است. برخلاف نامش که اشاره به اسپانیا دارد، این سس کاملاً فرانسوی است و داستان نامگذاری آن به قرن هفدهم و ازدواج لوئی سیزدهم با آن اتریش بازمی‌گردد. اسپانیول سسی است که مهارت آشپز را در کنترل حرارت و زمان می‌سنجد، چرا که تهیه آن نیازمند صبر و دقت فراوان است تا به آن بافت ابریشمی و طعم متعادل برسد.
مواد لازم برای تهیه سس اسپانیول اصل
برای تهیه این سس سلطنتی به مواد اولیه‌ی باکیفیت نیاز دارید: ۵۰ گرم کره‌ی بدون نمک، ۵۰ گرم آرد سفید، ۱ لیتر آب گوشت گاو تیره (ترجیحاً تهیه‌شده از استخوان‌های تفت‌داده‌شده)، ۵۰ گرم رب گوجه‌فرنگی، ۱ عدد هویج متوسط خردشده، ۱ عدد پیاز متوسط خردشده، ۱ ساقه کرفس خردشده، ۱ برگ بو، چند شاخه آویشن و جعفری، ۵ عدد قارچ خردشده (اختیاری) و نمک و فلفل به میزان لازم. نکته‌ی کلیدی در تهیه سس اسپانیول، استفاده از آب گوشت غلیظ و پرطعم است که بهتر است حداقل ۶ ساعت پخته شده باشد. رب گوجه‌فرنگی در این سس نه تنها برای رنگ، بلکه برای ایجاد تعادل در طعم ضروری است.
مراحل تهیه سس اسپانیول به روش حرفه‌ای
تهیه‌ی سس اسپانیول هنری است که به صبر و حوصله نیاز دارد. ابتدا سبزیجات (پیاز، هویج و کرفس) را در کره به آرامی تفت دهید تا طلایی شوند. سپس آرد را اضافه کنید و به مدت ۵-۷ دقیقه هم بزنید تا مخلوط رو (roux) به رنگ قهوه‌ای روشن درآید. این مرحله بسیار مهم است زیرا طعم نهایی سس به میزان تفت‌دادن رو بستگی دارد. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه دیگر تفت دهید.
حالا کم کم آب گوشت گرم را اضافه کنید و همزمان با سیم همزن به شدت هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. سبزیجات معطر و قارچ را اضافه کنید و اجازه دهید سس به آرامی به مدت ۴۵-۶۰ دقیقه بپزد، به طوری که حجم آن به حدود نصف کاهش یابد. در طول این مدت مرتب هم بزنید و چربی‌های روی سطح را بگیرید. در نهایت سس را از صافی ریز رد کنید و با نمک و فلفل مزه‌دار نمایید.
کاربردهای سس اسپانیول در آشپزی بین‌المللی
سس اسپانیول به تنهایی سسی غنی و پرطعم است، اما بیشتر به عنوان پایه‌ای برای سس‌های دیگر استفاده می‌شود. از این سس می‌توان برای تهیه سس دمی‌گلس (با اضافه کردن آب گوشت بیشتر)، سس مادیرا (با شراب مادیرا)، سس شاسور (با تره‌فرنگی و سرکه) و سس پرپکس (با شراب قرمز و کره) استفاده کرد.
در آشپزی کلاسیک فرانسوی، اسپانیول همراه با گوشت‌های قرمز مانند فیله میگنون، راکوت گوشت و انواع استیک‌ها سرو می‌شود. این سس برای خوراک‌های حاوی قارچ، پیاز کاراملیزه و سبزیجات ریشه‌ای نیز بسیار مناسب است. حتی می‌توان از آن به عنوان پایه‌ای برای برخی سوپ‌های غلیظ یا برای طعم‌دار کردن پوره‌ی سیب‌زمینی استفاده کرد. از این سس برای فست فودهایی مانند مرغ سوخاری، همبرگر ها و ... استفاده نمی‌شود.
رازهای تهیه یک سس اسپانیول بی‌نقص
برای تهیه سس اسپانیولی که سرآشپزهای فرانسوی را به تحسین وادارد، باید چند راز مهم را بدانید. اولاً همیشه از آب گوشتی استفاده کنید که از تفت‌دادن استخوان‌ها تهیه شده باشد، چرا که این کار عمق طعم بی‌نظیری به سس می‌دهد. دوماً حرارت در تمام مراحل باید ملایم باشد تا سس نسوزد یا تلخ نشود. سوماً همیشه آب گوشت را گرم به سس اضافه کنید تا از گلوله‌شدن جلوگیری شود. چهارماً صبر کنید تا سس کاملاً کاهش یابد و غلیظ شود؛ عجله در این مرحله نتیجه‌ای ناامیدکننده خواهد داشت. پنجم، بعد از صاف کردن سس، می‌توانید با اضافه کردن کره‌ی سرد و همزدن سریع، بافت ابریشمی‌تری ایجاد کنید. و در نهایت، اجازه دهید سس قبل از سرو حداقل ۳۰ دقیقه استراحت کند تا طعم‌ها کاملاً به هم بیایند.
تفاوت سس اسپانیول با سس دمی‌گلس
بسیاری از افراد این دو سس را با هم اشتباه می‌گیرند، در حالی که تفاوت‌های اساسی بین آنها وجود دارد. سس اسپانیول پایه‌ای است که با رو قهوه‌ای، آب گوشت و رب گوجه تهیه می‌شود، در حالی که سس دمی‌گلس از ترکیب مساوی سس اسپانیول و آب گوشت بیشتر به دست می‌آید و مدت زمان بیشتری می‌پزد. از نظر طعم، اسپانیول غلیظ‌تر و غنی‌تر است، اما دمی‌گلس روان‌تر و با طعمی متمرکزتر. از نظر کاربرد، اسپانیول بیشتر به عنوان پایه استفاده می‌شود، در حالی که دمی‌گلس اغلب به عنوان سس نهایی سرو می‌گردد. هر دو سس ارزش غذایی بالایی دارند، اما دمی‌گلس به دلیل کاهش بیشتر، طعمی قوی‌تر ارائه می‌دهد.
ایده‌های خلاقانه برای استفاده از سس اسپانیول
برای نوآوری در استفاده از این سس کلاسیک، می‌توانید مواد مختلفی به آن اضافه کنید. قارچ‌های وحشی تفت‌داده‌شده، پیاز کاراملیزه، سیر له‌شده یا حتی کمی پوره زغال‌اخته می‌توانند طعم‌های جالبی ایجاد کنند. اگر می‌خواهید سسی تند داشته باشید، می‌توانید در آخر کار کمی فلفل سیاه تازه یا سس ووسترشر اضافه کنید. برای یک وعده شام خاص، سس اسپانیول را با کمی شراب قرمز و شکلات تلخ مخلوط کنید و روی فیله گوساله سرو نمایید. حتی می‌توانید از این سس به عنوان پایه‌ای برای خوراک‌های پخت‌آهسته استفاده کنید یا با اضافه کردن خامه، نسخه‌ای ملایم‌تر برای سرو با مرغ تهیه نمایید.